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Frittura, buona certo, ma quali sono i rischi per la salute?

Quando un alimento viene fritto cambia completamente la sua composizione nutrizionale, in peggio…

In primis perde acqua, assorbendo invece olio ed aumentando notevolmente il suo potere calorico.
Anche la qualità degli acidi grassi contenuti si modifica, in quanto si perdono gli insaturi, utili per la salute (es. acido linoleico), a favore dei saturi, dannosi per l’organismo, che aumentano (es. acido trans linoleico).
Poi si sviluppano tossine, come i prodotti finali di glicazione e lipo-ossidazione, correlate non solo ad infiammazione e stress ossidativo, ma di per sé cancerogene e genotossiche, ovvero in grado di entrare nel nucleo cellulare, danneggiare il DNA e le proteine derivanti dalla sua trascrizione.

Ovviamente le modifiche indotte ai cibi durante questo tipo di cottura portano anche al rallentamento della digestione, che risulta più difficoltosa.
Il consiglio potrebbe essere quello di limitare il consumo di fritture al massimo ad una volta a settimana nelle persone sane, mentre sarebbe da evitare nelle persone affette da patologie gastroenteriche, metaboliche, cardiovascolari, oncologiche e neurodegenerative.

Consigli utili per limitare i danni durante la frittura dei cibi:

Utilizzare olii di buona qualità e stabili all’esposizione ad alte temperature come l’olio extra vergine d’oliva, evitando invece quelli di semi a basso costo; evitare anche di riutilizzare l’olio già fritto e non aggiungere olio nuovo a quello già utilizzato.

Friggere a temperature non superiori ai 150°C e in abbondante olio.

Ridurre i tempi di cottura, cercando di ottenere una frittura dorata e non bruciata e troppo scura. Per questo si consiglia anche di non mettere troppi pezzi insieme in padella!

Utilizzare pentolame idoneo per il tipo di cottura (es. padelle antiaderenti con superficie liscia).

Potrebbe essere indicato anche marinare i cibi con spezie e sostanze acide (es. pomodoro, succo di limone, ecc…) prima della cottura.

Infine, accompagnare sempre gli alimenti fritti con porzioni abbondanti di verdure crude, contenenti fibre, vitamine ed antiossidanti in grado di bilanciare la tossicità delle molecole indotte durante il processo di cottura.

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