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PRODOTTI FINALI DI GLICAZIONE: cosa sono e quali danni possono causare

L’eccesso di cibo e l’obesità sono noti per causare gravi problemi di salute.
Tuttavia gli studi hanno rilevato che i prodotti finali della glicazione (AGEs) possono avere un potente effetto sul metabolismo, indipendentemente dal peso.

Gli AGEs sono composti dannosi: si accumulano naturalmente con l’avanzare dell’età, sono contenuti in alcuni cibi e si creano durante la cottura di altri cibi.
Gli AGEs si formano nel sangue a partire dal legame tra lo zucchero e altre molecole come proteine, lipidi o acidi nucleici.

Questo processo si chiama GLICAZIONE.

 

GLUCOSIO + PROTEINE      —->       BASE DI SCHIFF      —->         PRODOTTI DI AMADORI       —->      AGEs

 

La dieta è il più grande fornitore di AGEs:

oltre ad essere contenuti in alcuni alimenti, essi si formano durante l’esposizione dei cibi ad elevate temperature (es. frittura, cottura alla griglia o al forno, tostatura, sterilizzazione, ecc….).
In particolare parliamo di metodi di cottura che espongono il cibo al «calore secco», che rendono i cibi appetibili, ma aumentano gli AGEs a livelli pericolosi.

Il calore secco provoca una formazione di AGEs da 10 a 100 volte superiore rispetto ai livelli presenti negli alimenti non cotti.
I cibi animali ricchi di grassi e proteine sviluppano più AGEs durante la cottura.

Gli alimenti contenenti più AGEs sono la carne (specialmente carne rossa), alcuni formaggi, le uova fritte, il burro, la crema di formaggio, la margarina, la maionese, gli olii e la frutta secca tostata.
Anche i prodotti che hanno subito molte trasformazioni contengono alti livelli di AGEs.

 

Quindi… anche in una dieta apparentemente sana si può introdurre una quantità insana di AGEs, anche solo per i metodi di cottura utilizzati!

 

Fortunatamente, l’organismo umano ha molti modi per eliminare questi composti dannosi, come gli antiossidanti e gli enzimi.
Tuttavia, quando si consumano troppi AGEs o se ne formano troppi spontaneamente, il corpo non riesce più ad eliminarli e si accumulano.
Bassi livelli di AGEs generalmente non destano preoccupazione, invece alti livelli elevati causano stress ossidativo e infiammazione nel corpo.
Ovviamente le persone con alti livelli di zucchero nel sangue, come i diabetici, sono più a rischio di produrre AGEs, che possono poi accumularsi nel corpo.

 

Gli AGEs influenzano negativamente le cellule del corpo, promuovendo stress ossidativo e infiammazione.

 

Livelli elevati di infiammazione per un lungo periodo di tempo possono causare danni a tutti gli organi del corpo.
Alti livelli di AGEs infatti sono associati con la maggior parte delle malattie croniche odierne (malattie cardiache, diabete, malattie del fegato, morbo di Alzheimer, artrite, insufficienza renale, ipertensione arteriosa, cancro, ecc…).

Anche se è stato dimostrato che una riduzione degli AGE dietetici ha chiari benefici per la salute, non ci sono ancora linee guida per un apporto sicuro e ottimale.

Per avere un’idea approssimativa di quanti AGEs si consumano bisogna vedere il tipo di dieta.

Se si consumano regolarmente carni alla griglia o arrosto, burro, formaggi spalmabili e cibi molto trasformati è probabile che ci siano elevati livelli di AGEs, invece se la dieta è ricca di cibi vegetali come frutta, verdura, legumi e cereali integrali, se si consumano latticini a basso contenuto di grassi e poca carne, i livelli di AGE saranno probabilmente inferiori.
Non solo, la verdura e i cereali integrali anche dopo la cottura sviluppano meno AGEs rispetto ai cibi animali.

 

Il modo più efficace per ridurre l’assunzione di AGEs è scegliere metodi di cottura più sani.

 

Piuttosto che usare un calore secco e alte temperature per cucinare, è meglio cuocere in padella, bollire e cuocere al vapore, quindi con calore umido, a temperature più basse e per periodi di tempo più brevi.
Le cotture lente e a bassa temperatura sono considerate le più salutari.

Inoltre, la cottura di carne con ingredienti acidi, come l’aceto, il succo di pomodoro o il succo di limone, può ridurre la produzione di AGEs fino al 50%.
La cottura su superfici ceramiche o su vetro piuttosto che direttamente sul metallo può anche ridurre la produzione di AGEs.

Molti studi dichiarano che gli antiossidanti naturali, come la vitamina C e la quercetina, ostacolano la formazione di AGEs.

Altri studi hanno dimostrato che alcuni fenoli vegetali naturali possono prevenire gli effetti negativi degli AGEs sulla salute (es. curcumina e resveratrolo), così come la vitamina D.

Pertanto, una dieta ricca di frutta colorata, verdura, erbe e spezie può aiutare a proteggere dagli effetti dannosi degli AGEs sul corpo.

Infine, per ridurre l’accumulo e la formazione di AGEs nel corpo, è buona norma fare sport, evitare sigarette ed alcolici e rispettare i ritmi circadiani.

Dott.ssa Edy Virgili

 

 

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