Il gusto è una complessa esperienza sensoriale in cui, dopo aver assaggiato un alimento, molte informazioni vengono integrate ed elaborate dal sistema nervoso centrale grazie a 3 altri diversi sistemi:
il sistema gustativo, che riconosce i sapori, il sistema olfattivo, che riconosce gli odori, e il sistema trigeminale somatosensoriale, che riconosce le consistenze e le temperature.
I sapori sono sostanze chimiche che stimolano appositi recettori presenti sulla lingua, sul palato molle, sulla faringe, sulla laringe e sull’epiglottide.
Il gusto piacevole dolce e la repulsione verso l’amaro sono presenti sin dalla nascita, mentre il riconoscimento del salato si sviluppa durante il primo anno di vita.
Sono riconosciuti 5 tipi di gusti: dolce, amaro, salato, acido ed umami (gusto saporito e gradevole, tipico di brodi ed arrosti).
Le molecole che determinano il sapore devono entrare in soluzione nella saliva per poter raggiungere i recettori del gusto e trasmettere l’informazione al sistema nervoso.
Gli odori sono molecole volatili che raggiungono, attraversando la mucosa nasale, i recettori dell’epitelio olfattivo.
Le informazioni relative all’odore (qualità, intensità e persistenza) vengono trasportate al bulbo olfattivo e poi, da qui, alla corteccia olfattiva e altre regioni corticali, al sistema limbico, all’ippocampo, all’amigdala e all’ipotalamo.
Il sistema somatosensoriale viene stimolato da cibi e bevande attraverso recettori presenti in tutta la cavità orale: i meccanocettori, che riconoscono consistenza e texture del cibo, i termocettori, che riconoscono le temperature ed i nocicettori, che riconoscono sensazioni dolorose e irritanti.
Senza il gusto non potremmo distinguere ed apprezzare gli alimenti che costituiscono la nostra dieta quotidiana.
Il gusto varia da persona a persona ed ha un ruolo prioritario nella nutrizione: il ricordo del sapore, infatti, è la base psicologica dell’appetito.
L’ageusia, ovvero la perdita del gusto, che potrebbe dipendere da molti fattori (virali, ormonali, neurologici, ecc…), potrebbe portare ad importanti disturbi psicologici, come la depressione.
Bibliografia:
“Variation in oral sensation: implications for diet and health”; V.B. Duffy; Curr Opin Gastroenterol 2007.
